Sensasi Hidangan Gastro di Indonesia

Friday, 06 October 2017

Salah satu jenis makanan yang tengah tren di Indonesia adalah Gastronomi Molekuler. Sejatinya, Gastronomi Molekuler adalah cabang ilmu yang mempelajari transformasi fisiokimiawi dari bahan pangan selama proses memasak dan fenomena sensori saat mereka dikonsumsi. Kata Molekuler mengacu pada ilmu biologi yang meninjau bahan-bahan masakan sampai tahap molekul.

Jenis makanan ini terus mengalami pengembangan. Pada tahun 2003, ruang lingkupnya diperjelas dengan dasar pemikiran; resep makanan terdiri dari dua bagian utama yaitu definisi makanan dan presisi kuliner. Untuk menyajikan hidangan ini, seorang chef atau koki dituntut untuk mengetahui pengetahuan di bidang fisika dan kimia bahan pangan.

Hadirnya Gastronomi Molekuler membuat para juru masak mendapat tantangan baru sekaligus mengeksplorasi lebih dalam tentang dunia kuliner. Efeknya adalah, hidangan akan semakin variatif dan bagi konsumen, mereka akan mendapatkan pengalaman baru dari makanan yang disajikan.

Salah satu molecular cooking yang kerap disajikan adalah kaviar palsu yang terbuat dari natrium alginate dengan kalsium klorida.  Natrium alginat, yang berasal dari rumput laut, dan CaCl2 berperan sebagai membran buatan yang melapisi suatu bahan sehingga dapat dibentuk menjadi bola. Selain itu terdapat pula es krim instan menggunakan nitrogen cair.

Chef yang menjadi pelopor kehadiran Gastronomi Molekuler di Indonesia adalah chef Andrian Ishak yang sekaligus pemilik Namaaz Dining, di Jakarta. Chef Andrian disebut satu-satunya chef di Indonesia dan dunia yang berhasil menyajikan teknik gastronomi ke dalam masakan Indonesia.

Makanan tradisional Indonesia yang berhasil disajikan adalah Ikan Woku, dimana daging ikan disusupkan ke dalam paham ayam dan dilumuri sambal. Kemudian ada pula tumis oncom yang disajikan seperti butiran tanah di dalam pot. Untuk minuman ada Es The Lemon panas yang tetap terasa panas ketika diminum namun kemudian berubah menjadi dingin setelah beberapa saat.

Penasaran ingin mencicipi dimana saja hidangan gastronomi dapat dinikmati? Memang masih terbatas, tapi setidaknya ada 3 restoran di Jakarta yang siap memberikan sensasi pada hidangan.

  1. Namaaz Dining, Jl Gunawarman No 42, Kebayoran Baru, Jakarta Selatan
  2. Colonial Cuisine & Molecular, Lippo Mal Kemang Village, Lt. UG No. OD-11, Jl Pangeran Antasari No 36, Kemang, Jakarta Selatan
  3. Ron’s Laboratory, Grand Indonesia, Lt. 5 Jl MH Thamrin, Jakarta Pusat